[음식과 약] 밥 짓기의 과학

 어떻게 하면 더 맛좋은 밥을 지을 수 있을까. 밥 짓기에도 과학이 숨어있다.   집에서 그 첫 단계는 쌀 씻기이다. 쌀알을 찬물로 헹구는 것은 잔류 농약보다는 주로 쌀 표면의 전분을 제거하기 위함이다. 귀찮다고 이 과정을 생략하면 물에 탁하게 풀려나온 전분이 끈끈한 풀처럼 되어서 밥알이 서로 달라붙는다. 3번 이상 또는 물이 맑게 보일 때까지 씻어내야 고슬고슬한 밥을 지을 수 있다. 이 중 쌀알 표면의 전분 제거에는 첫 번째 쌀 씻기가 제일 중요하다. 두 번째부터는 씻어져 나온 쌀뜨물을 충분히 제거하기 위한 과정으로 볼 수 있다. 국수는 삶은 뒤에 손으로 비벼 전분기를 털어내지만, 쌀은 밥 짓기 전에 씻어서 전분을 제거해야 한다.   씻은 쌀로 밥을 지을 때는 물의 양이 중요하다. 실험에 따르면 수분을 흡수하는 양은 현미, 백미, 장립종, 단립종 쌀에 관계없이 1:1일 때가 이상적이다. 하지만 현미밥을 지을 때는 물이 더 필요하다. 현미는 수분이 속껍질 속으로 침투하기 어려워서 조리 시간이 더 오래 걸리고 따라서 수증기로 빠져나가는 수분의 양도 더 많기 때문이다. 밥을 지을 때 쌀의 양을 두배로 한다고 해서 물의 양도 두배로 늘리면 안 되는 것도 같은 맥락이다. 밥솥의 표면적은 동일하므로 수증기로 손실 되는 물의 양이 두배가 되지는 않는다. 소폭 증가할 뿐이다.   밥을 짓는다는 것은 쌀알 속으로 수분이 침투하며 열로 익는 과정이다. 밥 짓기 전에 미리 물에 담가 불리면 쌀이 물을 일부 흡수하여 요리 시간이 단축된다. 밥을 짓는 도구에 따라 맛도 차이가 생긴다. 가마솥 밥의 경우 무쇠로 만든 뚜껑이 두껍고 무거워서 수증기가 덜 빠져나가 내부 압력이 유지되고 밥알이 더 잘 익는다. 냄비로 밥을 지을 때 뚜껑을 열면 안 되는 것도 같은 이유에서다. 뚜껑을 열면 수증기가 새어나가면서 밥이 설익기 쉽다.   밥 짓기를 마친 뒤에 바로 뚜껑을 열지 않고 뜸을 들이는 데에도 과학적 이유가 있다. 뜸 들이는 시간 동안 밥알 표면은 살짝 단단해지면서 고슬고슬하게 된다. 동시에 밥알 내부까지 열기가 전달되어 차진 식감의 잘 지은 밥으로 완성된다. 밥을 지으면 보통 열원과 가까운 아래쪽은 수분이 적고 윗부분은 수분이 조금 더 많은 상태가 되기 쉽다. 위아래 밥을 주걱으로 살살 섞어주면 수분이 고르게 퍼져서 먹기 좋은 밥이 된다.   가을은 미식가를 위한 계절이다. 연중 가장 맛좋은 쌀을 맛볼 수 있는 때가 다가오고 있다. 잘 지은 밥 한 숟가락을 입에 넣고 천천히 씹으며 알알이 황금 들판의 숨결을 느껴보자. 정재훈 / 약사·푸드라이터음식과 약 과학 과학적 이유 수증기로 손실 쌀알 표면